Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
El valor nutricional de la leche es excepcional, aunque en su composición tenemos un 90% de agua, en este alimento se encuentran más de 100 sustancias. El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa, con una concentración alrededor del 5% que se mantiene en un porcentaje similar en todos los tipos de leche.
Sin embargo, lo que varía es la cantidad de grasa en función de la raza del animal. La grasa se presenta en una concentración del 3,5 al 6,0% y contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta producidos a partir de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales.
Con respecto a las proteínas, se suelen situar en torno al 3-4% de la composición de la leche. Se dividen en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Además es una buena fuente de minerales, destaca la presencia de calcio 32 mg, potasio 150 mg y fósforo 95 mg por 100 ml. Pero además la biodisponibilidad del calcio y el fósforo es alta. También mejora la absorción del calcio de la leche la presencia de la lactosa. Si a lo largo del día bebemos un litro de leche o de sus derivados alcanzaremos la recomendación de 1 gramo de calcio diario que nos realizan las sociedades científicas para mantener la salud de nuestros huesos. La leche también es una buena fuente de yodo, para un correcto funcionamiento de nuestro tiroides. El único mineral con bajo aporte en la leche es el hierro. Con respecto a las vitaminas destacan fundamentalmente las vitaminas liposolubles A y D, y dentro de las hidrosolubles, las vitamina B2 y B12, aportando un vaso de leche alrededor del 31% de las recomendaciones diarias. También se puede destacar la tiamina o vitamina B1.