Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La morcilla es un embutido que su componente fundamental es la sangre coagulada y cocida, habitualmente de cerdo, introducida en una tripa y de color marrón oscuro.
Una de las más consumidas es la morcilla de Burgos, que está confeccionada con sangre coagulada de cerdo y con arroz, añadiendo también cebolla, manteca de cerdo y especias, entre ellas, el pimentón. En esa misma provincia, tenemos la morcilla de Aranda, que incorpora unas especias como canela, comino y pimienta negra. Dependiendo del tipo de morcilla que comamos, el aporte de macro y micronutrientes puede variar ligeramente. Sin embargo, de manera general, podemos destacar que el macronutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa. Es por tanto un alimento rico en calorías, alcanzando casi las 450 por cada 100 gramos de producto. Debemos tener en cuenta que además del alto contenido en grasa, es un alimento concentrado con poca agua –menos de un 40%–. Respecto a la distribución de las grasas, el contenido tanto en grasa saturada como en monoinsaturada es muy similar, en torno a 15 gramos por 100, Recordemos que los ácidos grasos monoinsaturados son cardioprotectores. En menor proporción contiene grasas poliinsaturadas, 5 gramos por 100. El segundo macronutriente más importante son las proteínas, con un aporte de 20 gramos por 100. El aporte de hidratos de carbono es mínimo, alrededor de 3 gramos por 100. En contra de lo que podríamos pensar, el aporte de colesterol no es muy elevado, unos 70 miligramos. La presencia de micronutrientes es el punto más característico de las morcillas, sobresaliendo el de hierro, con aportes cercanos a los 15 miligramos por 100 gramos de morcilla, lo que representa el 150% de las necesidades diarias. Además, este tipo de hierro de origen animal es de muy fácil absorción en nuestro intestino, no como el hierro de origen vegetal –hierro no hemo– que se absorbe peor. Dentro de los micronutrientes, es necesario tener cuidado con el aporte de sodio, que puede llegar al gramo por 100 de producto. En el grupo de las vitaminas, destaca el ácido fólico con 5 microgramos (ug) por 100, la vitamina B12 con 0,4 ug por 100 y la niacina. Fundamentalmente vitaminas del grupo B.