Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
En la sociedad actual, cuando realizamos la compra, los alimentos no suelen ser consumidos el mismo día de su adquisición. Los nutrientes que constituyen los alimentos se alteran, sobre todo por el efecto de microbios que actúan sobre los nutrientes y, en segundo lugar, por enzimas de los propios alimentos que aceleran su maduración. Por tanto, cuando conservamos los alimentos, podemos utilizar diferentes técnicas:
Refrigeración: lo realizamos en nuestros frigoríficos, almacenando los alimentos por debajo de 5oC, se enlentecen todos los fenómenos comentados previamente. Es muy importante usar los diferentes compartimentos de nuestro frigorífico para no mezclar alimentos perecederos con los que no lo son, ni usar las puertas para los que precisen una refrigeración homogénea.
La congelación que realizamos en casa habitualmente se realiza entre 0oC y -4oC. Secado o deshidratación: Este método de conservación es útil al eliminar el mayor contenido del agua, elemento necesario para que se realicen todas las reacciones de los microorganismos y enzimas.
Salazón: La presencia de la sal hace que se elimine el agua, y por tanto se entorpezcan todas las reacciones enzimáticas y la actividad de las bacterias. Enlatado: Se esteriliza el alimento y el envase (vidrio, estaño, aluminio y cartón). Concentrado de azúcar (almíbares): Consiste en añadir azúcar, fundamentalmente a las frutas; lo que impide la proliferación de microorganismos. Aditivos químicos:
Son sustancias sin aporte nutritivo (benzoato de sodio, ácido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio), que además mejoran el sabor, color, etc... Por último, las nuevas tecnologías también han irrumpido en la conservación de los alimentos, como rayos X, luz ultravioleta...