Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La escarola es un alimento delicado, ideal para la elaboración de saludables ensaladas, gracias a su interesante poder refrescante (debido a su contenido en agua) y su bajo aporte calórico.
Aunque remeda a una lechuga, la escarola (Cichorium endivia), está más emparentada con la endivia y la achicoria, con las que comparte su regusto amargo, que es el original en los brotes verdes, y se ha ido perdiendo por el método de blanqueamiento, en el que se tapan las plantas para que no desarrollen el pigmento clorofila, que les da el color verde. Son plantas originarias de Europa. Ya Horacio, el poeta romano, hablaba en sus odas de las bondades de estas hortalizas. Pertenece a la familia de las asteráceas, grupo que habitualmente necesita de temperaturas frías para poder crecer. Desde el punto de vista nutritivo, alrededor de un 95% de su composición es agua; de ahí, que sea un alimento ligero e ideal para las ensaladas, pero también es saciante por su elevado contenido en fibra (2 gramos por 100). Con respecto a los macronutrientes aporta 5 gramos de hidratos de carbono, 1,5 gramos de proteínas y 0,3 gramos de grasas por cada 100 gramos de producto, con un aporte nulo de colesterol. Además, también es especialmente rica en minerales y vitaminas. Entre los minerales más interesantes, podemos destacar calcio, fósforo, hierro, potasio y sodio. Y entre las vitaminas destacamos vitamina A, C y vitaminas del grupo B (como la vitamina B1 y B2, riboflavina, tianina y niacina). Otras vitaminas que aportan son el ácido ascórbico, betacarotenos y folatos. Ahora sabemos que uno de los secretos nutricionales de la escarola está en la intibina, la sustancia que le da el sabor amargo y ayuda a secretar la bilis, mejorando la digestión y la asimilación de los nutrientes, así como la eliminación de sustancias tóxicas. Teniendo en cuenta su composición nutricional, no hay duda de que nos encontramos ante un alimento saludable, y especialmente adecuado dentro de una dieta sana y equilibrada.