Daniel de Luis
Jefe del Servicio del Clínico de Valladolid
Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición
La quinoa no es un cereal, o más bien es un pseudocereal, ya que botánica mente no pertenece a esa familia, pertenece a las quenopodiáceas. No obstante, su aspecto y formas de consumo son similares a las de un cereal.
La quinoa (’Chenopodium quinoa’) fue descrita por Willdenow como especie oriunda de Sudamérica, siendo una especie cercana a la espinaca, pero en este caso consumimos sus semillas, no consumimos ni los tallos ni las hojas. Su origen reside en los Andes de Bolivia y Perú. Desde el punto de vista nutricional aporta alrededor de 300 calorías por 100 gramos, ligeramente inferior al trigo y el arroz. La cantidad de proteínas de la quinoa varía según la variedad, y puede oscilar entre el 10% y el 17%, por tanto la quinoa tiene más proteínas que otros cereales (arroz 8%, trigo 9% y maíz 9,4%). A diferencia de estos, contiene una proteína completa de alto valor biológico que aporta todos los aminoácidos esenciales y no esenciales. Asimismo, la quinoa no contiene gluten por lo que puede incluirse en la dieta de los pacientes celíacos. Por todo esto, la calidad y cantidad de sus proteínas la convierten en un alimento muy utilizado en las dietas veganas. El contenido de grasa es bajo, alrededor del 5,5%. De ese porcentaje, el 50% es grasa poliinsaturada, sobre todo omega 6 (ácido linoleico) y, en menor proporción, omega 3 (ácido linolénico). Contiene un aporte importante de hidratos de carbono (50 gramos por 100), no obstante, su contenido es inferior al trigo, arroz, etc. La mayoría de su fibra es insoluble, una de sus principales propiedades nutricionales que alcanza casi los 9 gramos por 100, de nuevo sus valores son sensiblemente mayores que en la mayoría de los alimentos en forma de grano. La quinoa es una fuente de vitaminas y son principalmente la vitamina B2 (riboflavina) y el ácido fólico, incluyendo también la vitamina B1 (tiamina) y la vitamina B3 (niacina). También tiene cantidades importantes de vitamina E. Además, es una fuente importante de hierro, magnesio, zinc y potasio. En resumen, el consumo de esta semilla puede aportar calorías en nuestra dieta y proteínas de muy alto valor biológico, ideal por tanto para personas vegetarianas.